Řazení produktů
Výpis produktů
Ovládací prvky výpisu
Želatina: tepelně zpracovaný kolagen
Želatina vzniká vařením kolagenní tkáně — kůže, kostí, šlach a chrupavek zvířat — ve vodě. Vysoká teplota přeruší trojitou helixovou strukturu kolagenního vlákna a rozvolní bílkovinu na delší polypeptidové řetězce. Po ochlazení tyto řetězce znovu částečně uspořádají a vytvářejí charakteristickou rosolovitou konzistenci.
Výsledek je chemicky stále kolagen — zachovává stejný profil aminokyselin s vysokým zastoupením glycinu, prolinu a hydroxyprolinu. Tyto aminokyseliny jsou stavebními bloky pojivové tkáně a v běžné stravě se obtížně získávají, protože se nacházejí primárně v částech zvířat, které moderní kuchyně málo využívá [1].
Klíčový rozdíl oproti hydrolyzovanému kolagenu: želatina má podstatně větší molekuly (~100 000 Da) než enzymaticky štěpené kolagenní peptidy (~2 000–5 000 Da). Menší molekuly se vstřebávají přímo přes střevní stěnu do krevního oběhu; větší molekuly musí být nejprve rozštěpeny trávením na volné aminokyseliny. Biologická dostupnost je proto u hydrolyzátu výrazně vyšší.
Želatina vs. hydrolyzovaný kolagen: kde je rozdíl
Obě formy pocházejí z kolagenu a mají stejné aminokyseliny. Liší se stupněm zpracování a výslednou velikostí molekul — a z toho plyne rozdíl ve vstřebatelnosti.
Želatina- Tepelnou denaturací kolagenu (~varem)
- Molekulová hmotnost ~100 000 Da
- Nižší vstřebatelnost — nutné trávení
- Pouze v teplé/horké vodě rozpustná
- Po ochlazení gel; nelze použít za studena
- Levnější, vhodná pro kulinářské použití
Hydrolyzovaný kolagen (peptidy)- Enzymatickou hydrolýzou kolagenu
- Molekulová hmotnost ~2 000–5 000 Da
- Biologická dostupnost až 90 %
- Rozpustný i ve studené vodě
- Nevytváří gel; mísí se do nápojů bez zápachu
- Klinicky ověřené dávky (Verisol® 2,5 g)
Aminokyselinový profil: glycin, prolin, hydroxyprolin
Kolagen — a tedy i želatina — má výrazně odlišné aminokyselinové složení od ostatních bílkovin. Téměř třetinu tvoří glycin, dalších ~20 % prolin a hydroxyprolin. Tyto aminokyseliny jsou specifické pro pojivovou tkáň a v jiných potravinových bílkovinách se vyskytují v podstatně nižší koncentraci [1].
Glycin (~33 %)Nejhojnější aminokyselina v kolagenu. Nezbytná pro stabilitu trojité helixové struktury kolagenního vlákna. Podílí se na syntéze glutathionu (antioxidant) a purinů. Tělo si glycin samo vyrábí, ale při vysokém obratu kolagenu produkce nestačí [1].
Prolin a hydroxyprolin (~20 %)Hydroxyprolin je pro kolagen téměř unikátní aminokyselina — vzniká post-translační hydroxylací prolinu za přítomnosti vitamínu C. Je přímým ukazatelem kolagenní syntézy. Prolin pak zajišťuje pevnost a torzní stabilitu kolagenního vlákna.
Jak a kdy brát: teplá voda a vitamín C
Želatina se rozpouští pouze v teplé nebo horké vodě. V chladné tekutině nevytvoří roztok — po přidání do studeného nápoje zůstane v hrudkách. Přidávej ji proto do horkého čaje, vývaru nebo teplého nápoje. Po ochlazení roztok zgelovatí.
Obvyklá suplementační dávka se pohybuje kolem 10–15 g denně, což přibližně odpovídá množství glycinu a prolinu v jedné porcí hotového vývaru. Shaw et al. (2017) použili 15 g želatiny s vitamínem C 1 hodinu před cvičením a prokázali zvýšení syntézy kolagenu v šlachách po tréninku [2].
Timing před tréninkem nebo při regeneraci dává smysl: aminokyseliny z trávení želatiny jsou dostupné ve chvíli, kdy tkáně aktivně syntetizují nový kolagen. Vitamín C je nezbytný kofaktor enzymů pro hydroxylaci prolinu — bez něj syntéza kolagenu probíhá méně efektivně.
Časté otázky o želatině
Princip je stejný — vývar z kostí je přirozeným zdrojem želatiny a kolagenních aminokyselin. Obsah kolagenu ve vývaru se ale výrazně liší podle použitých kostí, délky vaření a poměru vody. Standardizovat dávku je obtížné. Jako doplněk stravy je výhodou přesné dávkování a možnost přidat vitamín C, který je k účinné syntéze kolagenu nutný.
Enzymatická hydrolýza je dražší výrobní proces než tepelná denaturace. Výsledkem jsou přesně definované peptidy s molekulovou hmotností pod 5 000 Da, s garantovanou vstřebatelností a specifickým peptidem profilem (jako u Verisol®). Želatina je vedlejší produkt potravinářského průmyslu, její suplementační hodnota je nižší, ale jako ekonomická alternativa pro získání kolagenních aminokyselin v kulinářské formě smysl dává.
Jako přísada do jídla (gumové bonbony, panna cotta, aspik) je želatina bezpečná pro děti i dospělé. Jako cílený doplněk stravy v práškové formě pro podpůrný účinek na klouby nebo kůži nemá pro děti klinické opodstatnění — kloubní výživa je relevantní primárně od dospělého věku. Pokud chceš dětem přidat zdroj kolagenních aminokyselin, vývar nebo klasická strava je přirozenější cesta.
Přímo do studeného smoothie nebo šejku ne — nevytvoří roztok. Nejprve ji rozpusť v malém množství horké vody (3–4 polévkové lžíce), nech mírně vychladnout a pak přidej do nápoje. Roztok po přidání do studenější tekutiny nezgelovatí ihned, takže v nápoji zůstane tekutý. Alternativně použij hydrolyzovaný kolagen, který je bez problémů rozpustný v jakékoli teplotě.
Studie Shawa et al. (2017) ukázala, že 15 g želatiny s vitamínem C hodinu před tréninkem zvyšuje syntézu kolagenu v šlachách při pohybu. To je relevantní zejména pro prevenci únavových zranění šlach a vazů při opakovaném zatížení. Jako zdroj bílkovin pro budování svalů je nevhodná (chybí tryptofan), ale jako podpora pojivové tkáně je jedním z nejlépe prostudovaných přírodních zdrojů kolagenních aminokyselin.
Vědecké reference
- Meléndez-Hevia, E., De Paz-Lugo, P., Cornish-Bowden, A., & Cárdenas, M. L. (2009). A weak link in metabolism: the metabolic capacity for glycine biosynthesis does not satisfy the need for collagen synthesis. Journal of Biosciences, 34(6), 853–872. doi:10.1007/s12038-009-0100-9
- Shaw, G., Lee-Barthel, A., Ross, M. L., Wang, B., & Baar, K. (2017). Vitamin C–enriched gelatin supplementation before intermittent activity augments collagen synthesis. American Journal of Clinical Nutrition, 105(1), 136–143. doi:10.3945/ajcn.116.138594
Doplněk stravy. Není náhradou pestré a vyvážené stravy ani zdravého životního stylu. Nepřekračujte doporučené denní dávkování. Uchovávejte mimo dosah dětí.
Hydrolyzovaný kolagen 
Kloubní výživa 
Komplexní kloubní výživa 
Zpět nahoru
